Le chêne de Monlezun.

Une eau-de-vie d'Armagnac ne devient elle-même que dans le bois. Et pas dans n'importe quel bois : l'élevage doit se faire exclusivement en pièces de chêne de Monlezun, cette forêt gasconne au grain fin et aux tanins délicats qui a fait la réputation des grands armagnacs depuis des générations. Ce chêne local, moins tannique que le Limousin, moins expressif que l'Allier, transmet sans dominer. Il laisse l'eau-de-vie s’exprimer sans la dominer.

Là où d'autres, contraints par les impératifs de rotation commerciale, doivent sortir un Armagnac avant qu'il ait atteint son plein équilibre, Eric choisit d'attendre. Un armagnac n'est embouteillé que lorsque le maître de chai, à la dégustation, juge qu'il a atteint son point de maturité — cette zone étroite où le bois s'est fondu dans le fruit, où les tanins se sont polis, où les rancios ont commencé à parler.

L'élevage n'est pas une immobilité. Il se conduit. Eric transfère les eaux-de-vie d'une pièce à l'autre au fil des années, des fût neufs — plus tannique — vers des fûts plus âgés. Eric brasse les pièces quand il le juge nécessaire, pour relancer les échanges internes, l'oxidation. Chaque décision est prise à la dégustation, pièce par pièce.

Aucun boisé, aucun caramel, aucun sucrage n'entre dans les chais. Ces trois adjuvants — le boisé, le caramel colorant (E150a), les sucres de bonification — sont autorisés par le cahier des charges et largement utilisés pour uniformiser la couleur, arrondir la bouche et accélérer l'apparence du vieillissement. Le choix d'Eric est de s'en passer. Ses armagnacs ne sont ni maquillés, ni corrigés, ni pressés.